Article - contenu deCulotte d’agneau en manteau suisse de fromage d’alpage et d’herbes
Pour commencer
- Couper les culottes d’agneau en 4 médaillons de taille identique. Les assaisonner de sel, poivre et gingembre moulu.
- Réserver et laisser s’imprégner des épices (mariner).
- Réserver un peu d’herbes fraîches pour la garniture, équeuter le reste et le hacher finement (à la main, pas au mixeur !).
- Mélanger le Sbrinz râpé aux herbes fraîchement hachées pour en faire une panure.
- Mélanger la moutarde et les jaunes d’oeuf.
- Fariner les morceaux de viande et les débarrasser du surplus en tapotant.
- Les plonger tout d’abord dans le mélange oeufs-moutarde puis dans la panure.
- Préchauffer simultanément la plaque du four et les assiettes à 100 degrés.
Préparation
- Faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive et y faire revenir la viande de deux côtés à feu moyen pendant 2-3 minutes.
- Réserver au chaud au four, sur la plaque.
- Couper l’échalote et le poivron en petits dés et les faire suer dans le beurre.
- Les saupoudrer d’amidon de maïs et poursuivre brièvement la cuisson.
- Déglacer avec le bouillon et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
- Mixer au pied mixeur et passer au chinois dans une autre poêle.
- Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et moutarde.
- Pius verser la sauce dans les assiettes chaudes; y placer la viande et garnir d’herbes fraîches.
Le conseil d’André Köslich
- Une prescription simple que malgré est tout un menu noble.
- Un risotto est parfait en accompagnement
Alternative
Également réalisable avec 8 escalopes de veau de 60g.
Ingrédients
pour 4 personnes:
Pour la viande
- 2 culottes d’agneau d’env. 220G
- 40g d’herbes mélangées (romarin, thym, marjolaine, sauge, menthe)
- 40g de Sbrinz râpé (Parmesan)
- 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- 2 jaunes d’oeuf
- Farine tamisée pour le farinage
- Beurre à rôtir ou beurre pur
Pour la sauce moutarde douce
- 1 échalote
- 1 poivron jaune
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 cuillère à café de Maïzena (amidon de maïs)
- 4 dl de bouillon de légumes
- 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon