Article - contenu deCulotte d’agneau en manteau suisse de fromage d’alpage et d’herbes

Pour commencer

  • Couper les culottes d’agneau en 4 médaillons de taille identique. Les assaisonner de sel, poivre et gingembre moulu.
  • Réserver et laisser s’imprégner des épices (mariner).
  • Réserver un peu d’herbes fraîches pour la garniture, équeuter le reste et le hacher finement (à la main, pas au mixeur !).
  • Mélanger le Sbrinz râpé aux herbes fraîchement hachées pour en faire une panure.
  • Mélanger la moutarde et les jaunes d’oeuf.
  • Fariner les morceaux de viande et les débarrasser du surplus en tapotant.
  • Les plonger tout d’abord dans le mélange oeufs-moutarde puis dans la panure.
  • Préchauffer simultanément la plaque du four et les assiettes à 100 degrés.

Préparation

  • Faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive et y faire revenir la viande de deux côtés à feu moyen pendant 2-3 minutes.
  • Réserver au chaud au four, sur la plaque.
  • Couper l’échalote et le poivron en petits dés et les faire suer dans le beurre.
  • Les saupoudrer d’amidon de maïs et poursuivre brièvement la cuisson.
  • Déglacer avec le bouillon et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
  • Mixer au pied mixeur et passer au chinois dans une autre poêle.
  • Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et moutarde.
  • Pius verser la sauce dans les assiettes chaudes; y placer la viande et garnir d’herbes fraîches.

Le conseil d’André Köslich

  • Une prescription simple que malgré est tout un menu noble.
  • Un risotto est parfait en accompagnement

Alternative

Également réalisable avec 8 escalopes de veau de 60g.

Ingrédients

pour 4 personnes:

Pour la viande

  • 2 culottes d’agneau d’env. 220G
  • 40g d’herbes mélangées (romarin, thym, marjolaine, sauge, menthe)
  • 40g de Sbrinz râpé (Parmesan)
  • 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
  • 2 jaunes d’oeuf
  • Farine tamisée pour le farinage
  • Beurre à rôtir ou beurre pur

Pour la sauce moutarde douce

  • 1 échalote
  • 1 poivron jaune
  • 1 cuillère à soupe de beurre
  • 1 cuillère à café de Maïzena (amidon de maïs)
  • 4 dl de bouillon de légumes
  • 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon